そもそも焙煎とは

焙煎とは、コーヒー豆を炒る加熱作業のことです。収穫された状態の緑色のコーヒーの生豆は、香りや味がほとんどなく、焙煎をしないと飲むことができません。焙煎をしていくうちに、緑色の生豆が茶褐色から、黒に近い褐色に変化していきます。焙煎によって成分が化学変化を起こし、コーヒー本来ん香ばしさや味わいが生まれます。焙煎度や焙煎方法によって味わいが変わってくるのは当然のことでしょう。

焙煎度の主な種類

上図の焙煎方法の種類は主に「焙煎度」による違いです。日本では、フレンチローストやイタリアンローストが有名だと思いますが、スペシャリティーコーヒーの本場シアトルでは、シティローストが主流です。一般的に、浅く焙煎したものほど「酸味」が強く、深く焙煎するほど「苦み」が強く感じられるようになります。この焙煎度が、コーヒー豆そのものが持つ味わいとともに、風味や味に大きく影響しおてきます。

主に3つの焙煎方法

コーヒー豆の焙煎方法には主に以下の3つが挙げられます。

❶ 直火式焙煎

❷ 熱風式焙煎

❸炭焼式焙煎

❶の直火焙煎は、焼き鳥やうなぎ、バーベキューなどのように、直接火をあて炒る方法です。手網を使った焙煎もその一つになります。直火焙煎はムラが生じやすいため、一般的にはプロの卓越した技術が必要になります。

❷ の熱風式焙煎は、熱源から発生した熱風を使った方法です。この方法は直火焙煎とは真逆でムラが発生しにくく安定供給することに向いていますので、大量生産が必要な大規模工場などで採用されている方式です。

❸の炭焼式焙煎は炭火で間接的に加熱する方式になります。炭火の熱源は赤外線が多く含まれており、温度が一定に保たれているためムラが少なく均等に焙煎することができます。ただし、炭火焙煎には長時間の焙煎が必要になります。